Tällä kertaa Kallion Uusien Marttojen keittiössä suunnattiin Japaniin, kun illan teemana oli sushi. Oppaaksi saimme Thomaksen, joka on käynyt sushikurssin ja tehnyt sushia ensimmäisen kerran jo lapsena. Silloin merilevälevyt repeilivät ja riisi ei aivan käyttäytynyt toivotulla tavalla, joten nyt oli hyvä hetki ottaa revanssi.
Illan aikana tutustuimme neljään erilaiseen sushiin: nigireihin, makeihin, temakeihin ja gunkaneihin. Neljän työpisteen ympärillä kävi melkoinen kuhina, kun pienissä ryhmissä kokeiltiin erilaisia tekniikoita ja täytteitä.
Suurin osa illan aineksista oli vegaanisia ja gluteenittomia, mutta tarjolla oli myös kalaa ja surimia. Näin jokainen pääsi kokoamaan susheja oman makunsa mukaan.
Kaikki alkaa riisistä
Sushissa täytteet saavat helposti kaiken huomion, mutta onnistumisen kannalta yksi tärkeimmistä asioista on riisi. Parhaiten toimii pyöreäjyväinen riisi, kuten varsinainen sushiriisi, mutta myös tavallinen puuroriisi käy. Pitkäjyväinen riisi ei sen sijaan ole paras vaihtoehto sushiin.
Ennen keittämistä riisi huuhdellaan kylmässä vedessä huolellisesti, mielellään monta monta kertaa, jopa 10-15 kertaa jotta ylimääräinen tärkkelys irtoaa. Riisin voi keittää tavallisessa kattilassa, mutta meillä käytössä oli riisinkeitin, jossa riisiä ei tarvitse samalla tavalla vahtia.
Kypsä riisi maustetaan makean ja happaman yhdistelmällä. Me käytimme valmista mausteseosta, joka tuo riisiin etikkaista hapokkuutta ja hieman makeutta. Maustaminen kannattaa tehdä riisin ollessa vielä lämmintä, minkä jälkeen riisin annetaan jäähtyä ennen sushien kokoamista.
Neljä tapaa tehdä sushia
Nigiri oli illan yksinkertaisimpia tuttavuuksia. Siinä riisistä muotoillaan pieni suupala, jonka päälle asetetaan täyte. Täytteeksi sopii esimerkiksi kala, tofu, kurkku tai japanilainen munakas. Nigirissä merilevää ei välttämättä tarvita lainkaan.
Maki taas on monelle se kaikkein tutuin sushi: merilevän, riisin ja täytteiden muodostama rulla, joka leikataan pieniksi suupaloiksi. Temaki puolestaan kääritään merilevästä tötteröksi ja täytetään riisillä ja muilla aineksilla. Niistä voi tehdä pieniä suupaloja tai huomattavasti suurempia, melkein burriton kokoisia annoksia.
Gunkanin tekeminen osoittautui illan aikana vähän vaativammaksi puuhaksi. Riisin määrän ja täytteiden kanssa sai olla tarkkana, sillä liian paksusta kerroksesta syntyy nopeasti vaikeasti hallittava kokonaisuus.
Tai kuten illan aikana todettiin: gunkanin tekeminen on hermoja raastavaa, mutta samalla hauskaa ja palkitsevaa.
Kurkkutikkuja ja tofutahnaa
Ennen kuin päästiin varsinaisesti rullaamaan, tarvittiin paljon pilkkomista, suikaloimista ja muussaamista.
Tofusta valmistettiin tahnamaista täytettä. Tässä kohtaa ei tarvinnut turhia hienostella.
”Muussatkaa vaan sydämenne kyllyydestä!”
Valmis tahna herätti pöydän ympärillä hieman hämmästystä tai ehkä ihastusta.
”Tää on ihan tonnikalan näköistä!”
Surimi puolestaan hienonnettiin sopivan kokoiseksi ja pitkät suikaleet leikattiin niin, etteivät ne roikkuisi valmiiden sushien ulkopuolella.
Ja sitten oli kurkku, tuo sushin vaatimattoman näköinen mutta yllättävän tärkeä rakennuspalikka. Sushiin käytettiin kurkun kiinteä ulko-osa, joka leikattiin hyvin ohuiksi, vain tulitikun paksuisiksi tikuiksi. Pehmeä sisus jäi yli, mutta sekään ei tietenkään mennyt hukkaan.
”Meillä on täällä kurkunleikkaajien kerho!”
Ja pian toinen pöytä oli jo saanut uuden tehtävän:
”Meillä on täällä jo snäck-lautanen, tuokaa ylijäämäkurkut tänne!”
Merilevä maistuu mereltä
Merilevälevyissä on sileämpi ja karheampi puoli, ja niiden käsittely vaatii hieman harjoittelua. Liian kuivat sormet eivät auta, mutta läpimärillä käsilläkään ei kannata ryhtyä rullaamaan. Vieressä pidetty kulhollinen kylmää vettä auttoi pitämään sormet juuri sopivan kosteina.
Merilevä osoittautui muutenkin kiinnostavaksi raaka-aineeksi. Ylijääviä paloja ei tarvitse heittää pois, vaan niitä voi syödä sellaisenaan tai esimerkiksi maustaa ja paahtaa naposteltaviksi.
Maku jakoi ainakin kuvailutapoja, ellei mielipiteitä:
”Nää levyt maistuu mereltä!”
Ja heti perään vielä hieman havainnollisempi arvio:
”Haisee samalta kuin muikkuverkko kun sitä perkaa! Ihan sama haju, hyvässä ja pahassa!”
Ei haittaa, vaikka ensimmäinen ei olisi täydellinen
Sushin tekemisessä huomasi nopeasti, että tekniikka kehittyy tekemällä. Riisiä pitäisi saada sopivan ohut kerros, merilevän pitäisi pysyä ehjänä, täytteitä pitäisi olla juuri sopivasti ja lopuksi koko komeus pitäisi vielä saada rullattua ja leikattua siististi.
Terävä veitsi osoittautui tässäkin ystäväksi. Se on paitsi turvallisempi käyttää kuin tylsä veitsi, myös auttaa leikkaamaan merilevän siististi ilman turhaa repimistä.
Jos merilevä tuntuu hankalalta käsitellä, avuksi voi ottaa myös muovikelmun. Thomakselle tämä niksi oli jäänyt mieleen jo lapsuuden ensimmäisistä sushikokeiluista.
Täydellisyyttä ei kuitenkaan tavoiteltu. Neljän työpisteen ympärillä kokeiltiin, maisteltiin, ihmeteltiin ja välillä vähän sovellettiinkin. Osa martoista oli tehnyt sushia aikaisemmin, toisille ilta oli ensimmäinen kerta.
Ja mikä tärkeintä, valmista tuli.
Illan päätteeksi jokaisen edessä oli lautasellinen itse tehtyjä susheja. Sitten jäljellä oli enää paras vaihe: yhteinen maistelu.
Puikoilla tietysti!